Diez consejos de Joan Roca para cocinar mejor

"Cuando cocinamos aunamos multitud de ingredientes: experiencia, técnica, tradición, expresión, valores, innovación, experimentación... Cada cocinero y cocinera basa su cocina en diferentes factores, muchas veces difíciles de explicar, que sin duda distinguen sus platos y menús. Estos son precísamente algunos de los grandes valores de la cocina: la diversidad y la singularidad". Así comienza Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa, el nuevo libro de Joan Roca que sale hoy a la venta y que revela los secretos de la cocina en 352 páginas llenas de recomendaciones, sugerencias y consejos del chef que regenta el mejor restaurante del mundo. Aquí te dejamos algunos de ellos:

Alimentación responsable

"Lograr una dieta sana y equilibrada es mucho más fácil de lo que parece. Basta con adquirir la costumbre de comer variado, y en las proporciones correctas de cada grupo de alimentos esenciales".

Elaboraciones respetuosas

"En la cocina, a menudo los ingredientes sufren transformaciones sensacionales. Por eso no basta con escoger los mejores productos; también debemos utilizar la técnica adecuada para cocinarlos".

Alimentos nutritivos

"Algunos alimentos destacan por un elevado contenido de nutrientes específicos, como los ácidos grasos esenciales, antioxidantes y fibras. El consumo regular aporta beneficios extraordinarios para nuestra salud".

Organizar la cocina

"El acto de cocinar no empieza ante los fogones, sino mucho antes. Previamente, debemos asegurarnos de tener una cocina bien organizada. Planificar, comprar, ordenar y conservar también forman parte de la cultura culinaria".

Seguridad alimentaria

"Conservar correctamente los alimentos, antes y después de manipularlos, aplicando unas reglas básicas de higiene, es esencial para mantener a los microorganismos alejados de nuestros productos y elaboraciones".

Calidad de los productos

"La variedad, la riqueza y la calidad de los productos determinan en gran medida la personalidad de cada cocina, son la base de cualquier elaboración, aunque dependen de nuestro conocimiento para ofrecer todo su potencial".

Mise en place

"Antes de ponernos a cocinar, debemos reunir todos los ingredientes, medir su cantidad precisa y disponer a nuestro alcance los utensilios necesarios. Asegurémonos de que no nos falte nada para cocinar con placer".

Diferentes servicios

"Desde luego, no es lo mismo preparar un ágape familiar que una cena íntima para dos. Para cada tipo de comida hay un tipo de servicio adecuado, que incidirá en gran medida en nuestra forma de cocinar".

Atención a la despensa

"Una buena despensa es una fuente inagotable de recursos. En ella guardamos alimentos esenciales, y también algún que otro capricho. Revisarla de vez en cuando y mantenerla en orden es fundamental".

El secreto de las bases

"Salsas, caldos, picadas, sofritos, picatostes, vinagretas y muchas otras elaboraciones se consideran complementarias en las recetas, aunque en muchos casos son fundamentales para llevar a cabo o finalizar adecuadamente los platos. Alguas, incluso, son su secreto".

Quentao la Sangria Caliente Brasileira

Quentao la Sangria Caliente Brasileira

Si hay algo que desde siempre ha estado vinculado al tipo de bebidas que ingerimos, eso es el clima. El clima en determinada región es fundamental no sólo en la elaboración de una bebida sino también en su desarrollo y en el modo y las costumbres a la hora de consumirla. Es así que, por ejemplo, tenemos una serie de bebidas que habitualmente reconocemos como veraniegas, otras comúnmente destinadas a combatir el frío, bebidas producidas en regiones tropicales y calurosas, típicamente refrescantes, como el ron y, otras como el vodka, surgida como consecuencia del intenso frío en Rusia.

En este caso vamos a ver una bebida especialmente elaborada para el invierno: el quentão brasilero.

Una bebida brasileña tradicional sabor a jengibre y limón. Es deliciosa si se toma tibia ya que tiene un sabor sorprendentemente dulce y ligeramente "picoso" debido al jengibre.

Origen del quentão 

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Quizás es más conocida fuera de las fronteras de Brasil una imagen de ese país veraniega, con playas, carnaval, samba y caipirinha, pero en un país del tamaño de un continente no hay clima que no esté presente, y en algunas regiones del sur de Brasil deben ingeniárselas para atravesar duros inviernos.

De este modo, se comenzó a popularizar el quentão como la bebida típica por excelencia en los meses más fríos del año en la región sur de Brasil, que comprende los estados de Paraná, Santa Catarina y Río Grande del Sur. En esta región de Brasil se registró desde el siglo diecinueve una gran inmigración europea, principalmente alemana e italiana pero también suiza y danesa, comunidades que formaron distintas colonias o ciudades.

En estos países de Europa era muy común una bebida a base de vino caliente llamada Glühwein, principalmente vinculada al mercado navideño. Esta tradición se exportó entonces gracias a los inmigrantes y se convirtió luego en la tradicional bebida brasilera quentão, consumida frecuentemente en kermeses y en los festejos de San Juan, durante el mes de junio, uno de los meses más fríos en el sur de Brasil.

Vino caliente y especias 

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El quentão consiste en una mezcla que incluye vino, jengibre, azúcar y distintas especias como clavo y canela. En algunas regiones del noreste de Brasil, en lugar de utilizar vino para el quentão se utiliza cachaca, que es la bebida más típica del país y consiste en un aguardiente de caña de azúcar, mucho más propicia en dichas regiones por los abundantes cultivos cañaverales y por la escasez de vino.

Las preparaciones pueden variar de acuerdo a las distintas especias que se agreguen, a otras hierbas opcionales, al uso de agua o jugos de cítricos en su lugar, y la opción por vino tinto (la más frecuente) o vino blanco. Si durante el próximo invierno quieren sacarse el frío y probar el quentão, aquí les dejamos una receta para 4 tragos.

Ingredientes:

• 250 ml de vino tinto.
• Medio limón, cortado en rodajas.
• Media naranja, cortada en rodajas.
• 250 ml de jugo de naranja exprimido
• 8 clavos de olor
• 4 trozos de canela en rama (alrededor de 3 cm c/u)
• Un trozo de gengibre pelado (de 2 cm apróximadamente)
• Azúcar a gusto

Preparación:

La preparación es muy simple, ya que simplemente se deben mezclar todos los ingredientes en una cacerola y calentar a fuego lento sin que llegue a su punto de ebullición. Luego, cuando esté bien caliente, se retira del fuego la mezcla, se le agrega azúcar a gusto y se revuelve. Finalmente se cuela y se sirve mientras todavía esté caliente.

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Si pensabas que en invierno no tenías otra opción más que disfrutar de bebidas provenientes de frías regiones polares, ahora ya sabes que puedes incursionar en otras bebidas más cercanas y sentir el calor del quentão brasilero.

E-mail a un joven chef

Si eres un cocinero joven, estudiante o aprendiz, stagier, trotamundos, este e-mail puede ser de tu interés. No escribo una carta porque el correo electrónico es inmediato y poco solemne, de sencilla y masiva circulación. Es posible que estés desorientado, que tu cabeza tiemble como un vaso americano, licuando ideas. Escuchas frases perniciosas, cargadas con salmonela.

“La vanguardia está agotada”. “La burbuja gastronómica ha estallado”. “Estos tiempos móviles requieren de una cocina inmóvil, de lo sólido, de lo seguro”. “El péndulo se balancea y la gente prefiere la cocina tradicional”. Es falso. La gente siempre ha preferido la cocina tradicional porque la modernidad es un asunto de minorías. La diferencia es que, en la última década y pico, esa minoría ha sido muy amplia.

Entonces, ¿por qué tanto ruido? Si la revolución solo atañía a unos pocos, ¿era necesario el exhibicionismo mediático? Por supuesto. Ese mundo estaba por descubrir, era incipiente, nervioso. Y algunos sacaron los microscopios para estudiar.

Entre 1995 y 2008 –antes de que nuestro mundo se hiciese añicos como una torre de copas de champán– el precio de un banquete en un establecimiento de copete era equiparable a una noche de purpurina en el Liceu, una entrada para una final de Copa (y puro), un asiento de plástico en el Cirque du Soleil o agobiarse entre la multitud en un concierto de U2.

A pocos les parecía que esas actividades fuesen elitistas y excluyentes: unos ahorraban para morder una salchicha de frankfurt en el Camp Nou y otros para una cena gloriosa en un tres estrellas. Esos parámetros ya no significan nada, aunque los ciudadanos sigan sin cuestionar la visita periódica al Camp Nou o al Cirque du Soleil y satanicen las grandes mesas. El Liceu también recibe capirotazos. Será porque en la ópera y en la gastronomía el peso es importante.

Lo decisivo de la cocina tecnoemocional no ha sido el interés, la pasión o el frenesí de más o menos personas, sino que ha servido de reactivo. Que unos audaces se hayan decidido por la innovación en lugar de por el fast food, que es lo que da dinero graso, ha hecho que el Sistema Gastronómico General –que incluye a los bravos cocineros de menú, a los productores, a los artesanos, a los viticultores– pasase de ser un cacharro oxidado a una máquina bien engrasada con aceite de oliva virgen extra.

Comemos mejor, comemos más sano, comemos con conciencia, comemos con fantasía, comemos con conocimiento. Comemos con exigencia.

Pero, esa tecnoemoción que ha contagiado el planeta con una epidemia benigna, reconocible en cartas de países con los que ni siquiera existe tratado de extradición, ¿es un bluf, ha terminado, ha explotado como el globo sobre un erizo? De ninguna manera. Se ha enlentecido, como no podía ser de otra manera, porque en la Década Loca se cabalgó el fuselaje de un cohete. El paracaídas ha salido para el aterrizaje. Es el momento de profundizar en las técnicas y en los conceptos desarrollados.

El porqué del ensañamiento es sencillo de comprender: los falsos profetas que se pegaron como garrapatas a los chefs sin comprender ni apreciar lo que defendían bien por negocio (organizadores de congresos con afán recaudatorio) bien por influencia (periodistas veleta y blogueros oportunistas). ¿Dónde está la lista de los delincuentes con delantal? No aparece ni aparecerá porque los ingratos continúan garrapateando.

Joven chef: no hagas caso, sigue a lo tuyo, benefíciate del saber de los maestros, sé fiel o infiel a la xantana, esferifica o cuadrifica, usa gamba si la puedes pagar o sardina si tu capital es escaso, pero no dejes de ser libre, independiente, ambicioso, estudioso. Los carroñeros te quieren comer los sesos o el coco.

La oportunidad es grande, eres afortunado: los predecesores trabajan para ti. Sabes de la tradición y sabes de la revolución. Solo tienes que alargar los dedos y coger. No lo estropees.

Cocina tu futuro.

Carta anonima, blog la cocina de los valientes

Tapas españolas

Algunos afirman que su origen se remite a la disposición del rey Alfonso X "El Sabio", quien dispuso que en los mesones castellanos no podía servirse vino si no era acompañado con algo de comida, no fuera cosa que el vino se subiera a la cabeza. Este trozo de comida, solía ser colocado sobre la boca de la jarra o el vaso de vino (de ahí su nombre para evitar que algún mal compañero se tomara el vino de otro). Aquellas "tapas" consistían generalmente en un trozo de jamón, rodajas de chorizo, de embutido o en un buen pedazo de queso.

Platos sorprendentes de grandes chefs espanoles

http://elviajero.elpais.com/elviajero/2013/08/09/album/1376040763_313131.html#1376040763_313131_1380538954

5 Consejos para desarrollar la creatividad en la cocina

    La creatividad es la generación de nuevas ideas o conceptos, o de nuevas asociaciones entre ideas y conceptos conocidos, que habitualmente producen soluciones originales. En la cocina, ser creativos y encontrar esas soluciones originales, nos ayuda a sorprender a nuestros comensales con nuevos platos pero también con nuevas experiencias, servicios o conceptos.

    Pero, ¿qué podemos hacer para ser más creativos? En esta entrada vamos a hacer una recopilación de las claves, según el equipo de Koama, para dar rienda suelta a nuestra creatividad.

    No fuerces la creatividad. Este consejo se lo “robamos” a uno de nuestro chefs amigos, Pepe Solla, que en la entrevista que nos concedió recientemente insistía en que al forzar la creatividad, solo conseguimos correr más riesgo de bloquearnos. Deja que las cosas sean auténticas y fluyan por si solas.

    No dejes escapar ni una sola idea. La inspiración no avisa y si nos pilla sin boligrafo y papel, corremos el riesgo de perder las ideas para siempre. Nuestro consejo es llevar siempre una libreta de ideas encima o, para los más tecnológicos, una aplicación de notas en el móvil.

    Rompe con la rutina. La creatividad trata de hacer nuevas asociaciones entre conceptos para generar algo original, si no salimos del entorno habitual en el que nos movemos es mucho más difícil que surjan las ideas.

    Pon el corazón en lo que haces porque la creatividad, más que una habilidad es una actitud. Diviértete y emociónate entre fogones y recuerda que si puedes creer, puedes crear.

    Permítete cometer errores, aprende de ellos y persevera. Nadie acierta siempre, si aceptamos esto lograremos relajarnos y nuestro hemisferio derecho del cerebro, el encargado de la creatividad, fluirá más tranquilo.

Cocina creativa, mucho más que originalidad

¿Qué es realmente la cocina creativa? Te ofrecemos un viaje por los sabores más rompedores, los mejores chefs, las técnicas más sorprendentes… ¡Atrévete a descubrir la cocina más actual!

La cocina creativa es un campo tan extenso y sus conceptos tan variados, que vamos a intentar mostrártela en 11 puntos imprescindibles que debes conocer, 3 clichés que hay que desterrar, 9 técnicas sorprendentes y 6 restaurantes que no te puedes perder.

¡Lo imprescindible!

• La cocina creativa es una evolución de la “nouvelle cuisine”, que apareció en los años 70 como una reacción a la “cuisine classique” (cocina clásica) francesa, y se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y dándole una gran importancia a una presentación que tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
• Una revolución de la cocina creativa es que la comida se desaburguesa. Antes, una buena cena consistía en langosta, caviar, ostras y cosas así. Ahora se considera que un producto es bueno, no por su precio, sino por su calidad y por lo que se puede hacer con él.
• Esta cocina no implica sólo al sentido del gusto. En ella participan todos, incluso lo que Ferrán Adriá llama “el sexto sentido”, la memoria culinaria de cada uno que permite que al probar algo nos evoque otras experiencias.
• Otra de las rupturas de la cocina creativa es que termina con el monopolio gastronómico de Francia. Ahora los restaurantes más reconocidos están en países del norte de Europa, Japón o, muy especialmente, España.
• Ahora nuestro país se ha convertido en un referente de la cocina a nivel mundial. Mucha culpa la han tenido un grupo de jóvenes cocineros que, sin complejos, han roto con las recetas y técnicas de toda la vida.
• Durante muchos años el restaurante más famoso, considerado como el mejor del mundo por la lista más prestigiosa de restaurantes («The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine,), ha sido El Bulli de Ferrán Adriá. Un restaurante basado 100×100 en la creatividad.
• Tras el cierre del Bulli para convertirse en fundación, este año ha sido sustituido en el número uno por otro representante de la cocina con más imaginación de nuestro país, El Celler de Can Roca (que entre otras innovaciones utiliza el libro de reservas de eltenedor.es).
• Durante muchos años el chef Ferrán Adría ha sido pionero e impulsor de esta cocina gracias a su investigación y técnicas innovadoras. Muestra de su trabajo es que en su restaurante se dedicaban sólo seis meses a servir comidas y los otros seis eran utilizados exclusivamente para investigar.
• Otro de los conceptos que introduce principalmente Adriá, es que la comida debe ser una experiencia lúdica, donde la gente va al restaurante a divertirse.La presentación de los platos se convierte en una función teatral, en los que es tan importante lo que se come, como lo que se cuenta y la escenografía donde se presenta.
• Uno de sus aportes junto a otros cocineros, y que se convierte en uno de los pilares más importantes de la cocina creativa, es la introducción de la innovación y la tecnología. Creando el termino “gastronomía molecular” como la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y, más concretamente, al fenómeno gastronómico.
• La base principal de cualquier restaurante de cocina creativa es el trabajo. Por ejemplo, en casi cualquier restaurante creativo trabajan unas 40 personas y en cada plato suelen intervenir no menos de cuatro personas.

Algunos clichés o falsos mitos que se le atribuyen a la cocina creativa y que hay que superar:

• “La cantidad de los platos es muy reducida”: Cuando vas a comer cocina creativa, no vas a llenarte, sino a buscar emociones y sensibilidad, y a descubrir nuevos territorios del placer. Las raciones te permiten probar más experiencias distintas, además de que cualquier menú de un restaurante creativo tiene la misma cantidad de comida al final que uno normal.
• “La cocina creativa es cara”: A veces sí y a veces no. En España tenemos la suerte de que, en general, los restaurantes creativos son de los más baratos del mundo. Para fans de la gastronomía, no sale más caro ir a un Sergi Arola que para un fan de un equipo de futbol pagar una entrada y un viaje para ver a su equipo en una final.
• “Son cocineros que no les salen bien los platos conocidos”: Todo lo contrario. Como en su momento el cubismo, para romper con lo tradicional antes hay que ser un gran experto en ello. La mayoría de los chefs innovadores más conocidos han empezado desde muy abajo, incluso de lavaplatos, en restaurantes de toda la vida y han pasado por numerosas cocinas antes de atreverse con sus creaciones.

¿Y cuáles son algunas de las técnicas más conocidas e innovadorasde la cocina molecular y creativa?

• Una de las primeras innovaciones que vino de la mano de Adriá, fue la deconstrucción. Consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado.
• Los contrastes, como un dulce con apariencia de plato salado.
• La cocina al vacio, que logra, bajo condiciones de baja presión, reducir los tiempos de cocción y fritura manteniendo así la textura, color y nutrientes de los alimentos.
• El Gastrovac, que consigue un efecto “esponja”, logrando que los alimentos absorban los líquidos que tiene alrededor permitiendo infinitas combinaciones de alimentos y sabores (incluso logrando platos basados en aromas y perfumes).
• Los sifones y vaporizadores, que han introducido el uso de sorprendentes espumas y nubes sin lácteos ni huevo. Manteniendo el sabor de frutas y verduras intacto.
• El uso de gases criogénicos. Que permiten texturas y contrastes frio-calor sorprendentes gracias a su capacidad frigorífica. Además de espectaculares efectos visuales.
• El uso de productos químicos innovadores como los alginatos (sacados de las algas) y que son capaces de cocinar sólo por contacto,  creando por ejemplo las famosa esferificaciones.
• Otras de las maneras de innovar son: fusionar cocinas y técnicas del mundo. La ruptura de estructuras predeterminadas a la hora de comer (Por ejemplo la creación de dulces con apariencia de platos salados o texturas blandas en alimentos aparentemente duros). Y la transversalidad entre distintas artes.

Por último, como de esta comida no hay que hablar sino probarla. Aquí te ofrecemos algunas de nuestras recomendaciones de restaurantes creativos que podrás reservar en eltenedor.es:

En Madrid:

• El M29 en el Hotel Miguel Angel, donde te deleitarás, por ejemplo, con El pulpo crujiente con mollejas de leche y texturas de espárragos.

• Y El Loft 39, donde la presentación de los platos es tan original como sorprendentes son sus sabores.

En Barcelona:

• El TNC restaurante.¡Tan creativo que han tenido que ponerlo en un teatro!

• YourBurg, donde el creativo puedes ser tú e innovar elaborando tu propia hamburguesa. Una novedad tan desenfadada como original.

Más sugerencias de Barcelona y Madrid ¡A disfrutar!!

Atreverse con estos restaurantes no significa que tengas que renunciar a los platos de siempre. Si algo nos demuestra la cocina creativa, es que en la variedad, más que nunca, está el gusto.